PRODUCTKENNIS: Zalm

Kenmerken en kennis
De Atlantische Zalm is een inheemse vissoort. De zalm heeft op dit moment op Europees niveau een beschermde status.

De zalm onderscheidt zich door de vetvin. De buikvin bevindt zich onder de rugvin. De kaak loopt door tot onder het oog en heeft kleine tandjes.
De maximale leeftijd van een zalm is theoretisch gezien twaalf jaar. Het maximale gewicht dat gerapporteerd is ligt op 46,8 kg (www.fishbase.org).
De zalm komt oorspronkelijk alleen op het Noordelijk halfrond voor.

Levenscyclus
In het late voorjaar/zomer/najaar trekt de zalm de rivieren op om rond november en december zich voort te planten (paaien). Na het paaien, sterft een gedeelte van de ouderen en het andere gedeelte trekt terug naar de zee om aan te sterken. De juveniele (eitjes/jonkies) blijven in de paaigronden voor een tot zeven jaar. Na deze periode smoltiferen ze en trekken ook naar zee. Deze smolts groeien goed en trekken door naar bijvoorbeeld Noorwegen of Groenland. Na een tot drie jaar op zee te hebben doorgebracht, trekken ze terug naar de paaigebieden om weer te paaien.

Predatoren
De zalm kent vele vijanden gedurende de verschillende levensfasen. Vijanden van de zalm zijn: meeuwen, kabeljauw, haaien, orka’s, dolfijnen en roggen.

Voeding
Van nature is de zalm een carnivoor en leeft hij van kleinere zeedieren zoals garnalen en kleinere vissen. De zalm krijgt zijn roze kleur door een pigment (caroteen) aanwezig in het eten. Dit pigment bevindt zich vooral in bijvoorbeeld de pantsers van garnalen. 

Verschillende benamingen voor stukken zalm plus bereidingen
Zalm is een veelzijdige vis, waar veel verschillende smaken goed mee samen gaan. De structuur van de vis is stevig en kan in allerlei formaten worden gekocht.

Zalmfilet:
De zalm wordt gefileerd aan beide kanten van kop tot staart. Deze hele filets worden geportioneerd.
Geschikt om te: pocheren, grillen, bakken op hoog vuur of bereiden en papilotte.
De filet kan zowel met als zonder huid gegeten worden. Mijn persoonlijke voorkeur is op de huid gebakken. Vooral wanneer deze goed krokant is gebakken. Dit geeft extra smaak en structuur aan de vis.
De gaarheid van zalm is medium rare. Dit houdt in dat de kerntemperatuur rond de 45 graden Celsius ligt.

Zalmmoot:
De zalm wordt ontdaan van de ingewanden en verticaal doorgesneden. Door deze manier van snijden ontstaat er een paardenhoefachtige vorm. In dit stukje van de zalm zitten nog wel graten, maar deze zijn goed te verwijderen na de bereiding.
De bereiding kan op dezelfde manieren worden gedaan als bij een zalmfilet.

Zalm uit blik
Rauwe vis die in een bikje wordt gedaan en met vuur wordt verwarmd – dat is de reden waarom je deze zalm rechtstreeks uit blik kunt eten. Hij smaakt een beetje zout, maar door 100 gram zalm-uit-blik krijg je nog altijd meer dan eenderde van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid jodium, een nuttige hulp voor een goede nachtrust en ter voorkoming van infecties.

Gerookte zalm
Rauwe vis die boven verschillende houtsoorten gerookt wordt (bijvoorbeeld elzen-, beuken-berken of eikenhout) met jeneverbessen, heide of salie om extra smaak te creëren

Gravad lax
Rauwe zalm, gemarineerd in peper, dille, suiker en zout. Bekend Zweeds gerecht.

Plakjes Zalm
In de internationale keuken gebruikt men vaak de term ‘scallop’ voor deze vorm van zalm. Deze dunne plakjes zalm zijn ongeveer 8 cm lang en 1 cm dik en ideaal voor op de barbecue.

Goujonette

Kleine stukjes gepaneerde zalmfilet.