Chilipepers behoren tot de meest gebruikte ingrediënten ter wereld. Elke dag worden ze gebruikt in de meest uiteenlopende keukens. Ze zijn een essentieel onderdeel van het voedingspatroon in talloze landen, waaronder India, Thailand en Mexico, maar de laatste jaren worden deze vruchten elders ook steeds populairder. Keukens over de hele wereld zijn aan het fuseren en mensen beginnen zich te realiseren dat chilipepers meer te bieden hebben dan alleen maar hitte.
Wat zijn chilipepers?
Chilipepers zijn felgekleurde en vaak zeer scherpe vruchten of bessen van een groep met de Latijnse naam Capsicum. Deze groep behoort tot de Solanaceae (nachtschadefamilie), waar ook de
aardappel, tomaat en de aubergine tot behoren. Er is genoeg keus, want op dit moment zijn er grofweg 10.000 rassen.
Chilipepers zijn GEWOONWEG GEZOND
In Zuid-Amerika worden chilipepers al eeuwenlang gebruikt om hun medicinale en culinaire eigenschappen en ook in de “moderne wereld” worden ze steeds meer gewaardeerd om de vele
gezondheidsvoordelen.
- Chilipepers zijn rijk aan calcium en vitamine C. Wel twee keer zoveel als normale citrusvruchten.
- Rode chilipepers zijn rijk aan bètacaroteen.
- Gedroogde pepers bevatten veel vitamine A.
- Helpen om diabetes te voorkomen.
- Chilipepers helpen de spijsvertering te versnellen.
- Kunnen sommige vormen van kanker voorkomen.
Er werd gezegd dat chilipepers slecht kunnen zijn voor onze maag, maar onderzoek heeft aangewezen dat dit niet het geval is. Er zijn zelfs aanwijzingen dat de chilipeper juist het maagvlies
beschermd.
Geschiedenis
Chilipepers behoren tot de oudste cultuurgewassen van het Amerikaanse continent. In Mexico is bewijs gevonden dat ze al meer dan 6000 jaar geleden in voedsel werden gebruikt.
Columbus was een van de eerste Europeanen die tijdens zijn reizen de chilipeper ontdekte. Hij nam de peper mee terug naar Spanje. Vandaar dat ze tegenwoordig vaak Spaanse peper worden genoemd,
maar dit betekent niet dat ze van oorsprong daar vandaan komen.
De Portugezen hebben de chilipeper in Azië geïntroduceerd. Vanuit daar verspreidde de chilipepers zich lang de handelsroutes naar Turkije en verder naar het Oosten.
Wat maakt een chilipeper zo scherp?
Je mond begint te branden, lippen langzaam aan te prikkelen, ja hoor daar komt het zweet en de loopneus. Deze verschijnselen worden veroorzaakt door capsaïcinoiden. Dit zijn chemische stoffen in
de pepers, de meest bekende hiervan is de capsaïcine. Aangenomen wordt dat capaïcine is ontstaan om te voorkomen dat de vruchten worden opgegeten door zoogdieren. Alleen zoogdieren zijn gevoelig
voor capsaïcine.
Die loopneus en tranende ogen ontstaan doordat de hersenen proberen de brand te blussen. Wanneer u pepers eet gaat ook uw hartslag omhoog en komen er endorfinen vrij. Endorfine is een natuurlijke
pijnbestrijder die een ontspannen en gelukkig gevoel met zich meebrengt. Door deze endorfinen kom je in een roes en dat is wat liefhebbers zo geweldig vinden aan het eten van chilipepers.
Peperliefhebbers worden niet geboren
Hoe meer pepers je eet, des te beter kan je tegen de scherpte. Peperliefhebbers worden niet geboren, maar hebben de vermogen om de heetheid van pepers te verdragen opgebouwd in de loop der jaren.
Door regelmatig gekruid en scherp te eten, wordt onze tolerantie om heet te kunnen eten verhoogd.
De peper
De witte strook waarmee de zaden aan het vruchtvlees vastzitten bevat de hoogste concentratie capsaïcine. Nu bevindt capsaïcine zich in elk deel van de vrucht, maar in de witte strook dus het
meest. Men dacht eerst dat het vooral in de zaden zat, maar dit klopt dus niet. De punt van de peul bevat de minste capsaïcine.
De schaal van Scoville
In 1912 vroeg de Amerikaanse scheikundige William Scoville proefpersonen om steeds geconcentreerdere oplossingen van suikersiroop en chilipepers te proeven. Hoe sterker de oplossing verdund moest worden, hoe intenser de heetheid van de pepers, dus hoe hoger de plek op de Scovilleschaal. De schaal loopt van 0 SHU, dat is een paprika, tot 16.000.000 SHU wat gelijk staat aan pure capsaïcine.
De hoofdsoorten
Capsicum Annuum: is de algemeenste peper. De paprika, Cayenne, Pimiento en Jalapeño behoren hiertoe. De heetheid varieert van 0 SHU tot 80.000 SHU.
Capsicum Baccatum: wordt in Zuid-Amerika het meest verbouwd. De naam die ze in Zuid-Amerika er voor gebruiken is “Aji” met de bekendste “Aji Amarillo”. Karakteristiek is de fruitige smaak van
deze vrucht. De heetheid varieert van 3000 SHU tot 100.000 SHU.
Capsicum Frutescens: zijn kleine pittige pepers met bekende rassen als “Tabasco” en “Piri Piri”. De heetheid varieert van 50.000 SHU tot 100.000 SHU.
Capsicum Pubescens: deze pepers hebben zwarte zaden. De vruchten zijn dik en vlezig en daardoor uitermate geschikt om te drogen. De heetheid ligt ongeveer op 100.000 SHU.
Capsicum Chinense: deze pepers zijn heet en hebben een fruitige smaak en aroma. Deze soort wordt het meest verbouwd in het Caribisch gebied. Enkele rassen zijn: Scotch Bonnet, Madame Jeanette,
Habanero en de Bhut Jolokai. De heetheid loopt uiteen van 100.000 SHU tot 1.000.000 SHU!
’s Werelds heetste chilipepers
2013: “Carolina Reaper”, 2.200.000 SHU, gekweekt in South Carolina, VS.
2012: “Trinidad Moruga”, 1.207.764 SHU, Caribisch ras.
2011: “Trinidad Scorpion Butch T”, 1.463.700 SHU, Caribisch ras.
De Caroline Reaper staat hiernaast afgebeeld.
Recepten
Voor mijn sambal met Madame Jeanette peper klik hier.